Природный крахмал
Крахмал представляет собой углевод, имеющийся в некоторых растениях. Природный крахмал получают из клубней картофеля, зерен пшеницы, кукурузы, риса, тапиоки в виде мелких гранул, различающихся по форме и размерам.
Амилоза имеет линейные макромолекулы, содержащие 200…4000 остатков Д-глюкозы, связанных между собой 1,4-а-глюкозидны — ми связями, а в местах ветвления образуют 1,6-связи. Макромолекулы амилопектина сильно разветвлены, содержат 600…10 000 остатков глюкозы, связанных между собой 1,4-а-глюкозидными связями, а в местах ветвления образуют 1,6-связи. Амилоза и амилопектин отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам, что обусловлено их различием в строении.
Крахмалы, полученные из различных видов природного сырья, имеют различное содержание амилозы и амилопектина. Основным компонентом является амилопектин, содержание которого достигает 83 % . В холодной воде природный крахмал не растворяется, образуя суспензии, склонные к осаждению. При нагревании водных суспензий крахмала ослабляются межмолекулярные связи, молекулы воды проникают между мицеллами, что приводит к изменению структуры крахмала.
Все эти недостатки устраняются в процессе модификации крахмала. Процессы модификации в зависимости от условий обработки сопровождаются окислением, деполимеризацией, этерификацией гидроксильных групп, а также частичным разрушением амилопектина с образованием амилозы. Это приводит к изменению химических и физических свойств крахмала, изменению реологических свойств, снижению вязкости и увеличению стабильности растворов, снижению склонности к ретроградации и др. Основными методами являются термическая и химическая модификации.
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.